Vaktel i Crème Fraiche saus

4 vaktler
3 ss smør til bruning
2,5 dl vann
2,5 dl melk
4 einerbær
1 ts salt
3 dl Crème Fraiche

Saus
2 ss hvetemel utrørt i
1 dl kald melk
Geitost
Solbærsirup
Sukkerkulør Tørk godt av fuglene med kjøkkenpapir og brun dem over svak varme med litt smør, gjerne i jerngryte. Når fuglene er pent brune over det hele har du i kokende vann og melk med støtte einerbær og Crème Fraiche. La det småkoke til vaktlene er møre og kjøttet begynner å løsne fra bena (ca 30 minutter).

Ta vaktlene opp og hold dem varme innpakket i aluminiumsfolie mens du lager sausen. Hell sjyen gjennom sil tilbake i gryten. Gni alt gjennom silen. Her er det mye fin smak. La sjyen koke opp og rør inn jevningen. Mens sausen koker noen minutter, setter du farge med litt sukkerkulør, og smak med noen skiver geitost eller en skvett solbærsirup. Server på fat med skogsopp eller champignon. Godt tilbehør er smørdampede grønne aspargesbønner, poteter og rognebærgelè.

Vaktelsalat a la Madame Holm

4 vaktler
12 vaktelegg
En frisk salat, ruccola eller friseé
Lett ristede pinjekjerner
12 Cherrytomater eller
noen tørkede tomater, oppbløtt 1/2 time
Parmesanbiter med ostehøvel
Olivenolje, balsamicoeddik, salt og pepper.

Del vaktlene i 4, brun bitene raskt i smør og etterstek forsiktig 10 min. Salt og pepper.
Anrett på tallerkener, først en seng av salat, deretter vaktler. Cherrytomater og vaktelegg
deles i to og fordeles pent. Dryss over pinjekjerner og sprinkle forsiktig en god olivenolje
og litt balsamicoeddik over. Serveres med nystekt baguette. Det er lov å gnage av beina!

Fylte vaktler
8 vaktler
150 g bacon
2 kopper brødrasp
1 dl melk
100 g gåselever
80 g smør
5 cl cognac
2 dl kremfløte
salt, nykvernet pepper
Del opp baconet i små terninger. Fres i varm panne. Bland baconterninger sammen med finknust brødskorpe oppbløtt i lunken melk og moset lever til en fin farse. Fyll vaktlene og bind sammen. Krydre og brun forsiktig i smør og etterstek ved moderat varme ca 20 minutter. Ta opp vaktlene og hold dem varme. Tilsett kremfløte og cognac under forsiktig omrøring og kok inn til en fin konsistens.Sausen fordeles over vaktlene. Serveres med villris.

Lettlaget Tysværvaktel
8 vaktler
8 striper bacon
1 stor løk, skivet
1 boks sjampinjongsuppe
1/2 fedd hvitløk, finhakket
salt, nykvernet pepper
Surr et stykke bacon rundt hver fugl, fest med tannstikker uten smak. Brun i varm panne til baconet er ferdig. Bland suppen og hvitløk og ha dette i bunnen av en ildfast form. Krydre. Legg i de brunede fuglene med brystet opp, dekk til med løkskiver og stek i ovnen ved 175 grader i til fuglene er møre, ca en time. Servers med ris.

Vaktelegg med trøfler
(1person)

3 vaktelegg
1 ts smør
1 ss kremfløte
1 ts hakkede trøfler
Salt, pepper
Smelt smøret i en liten serveringsskål og smør den innvendig. Tilsett fløte og knekk eggene i. Legg trøflene oppå og dryss over salt og pepper. Sett skålen i et ildfast fat med varmt vann halvt opp på skålen. Settes i ovnen i 8 min ved 200 grader.

Vaktler med smak av sitron
4 vaktler
4 stilker sitrongras
8 hvitløkbåter
1 sitron
1 bunt timian
1 dl olivenolje
salt og pepper
2 dl hønsekraft
diverse grønnsaker etter sesong
Skjær sitronen i båter. Elt sammen sitron, timian, olje, salt og pepper. Stapp en sitronbåt og en hvitløkbåt samt tre stilker timian inni hver vaktel. Bank sitrongraset flatt med baksiden av en stor kniv. Gni inn vaktlene med resten av fyllet Legg dem oppå sitrongraset i en form og stek dem 15 minutter ved 200 grader. La fuglene hvile cirka 10 minutter før de serveres.
Bland kraften fra formen med hønsekraften og kok til en kraftig saus. Har du ikke kraft, kjøp terning. Server med grønnsaker i serveringsbiter som kokes møre i lettsaltet vann, men blandes inn i formen før servering.

Asparges med vaktelegg

16 vaktelegg

20 g smør

eddik

24 grønne asparges

1 dl hønsebuljong

1 ss olivenolje

20 g smør

Saus:

Aspargeskraft

1 ss kremfløte

4 vakteleggplommer

Litt vårløk

Skjær aspargesen i 10 cm lange biter. Varm olivenolje og smør i en gryte og surr aspargesen i ett minutt.

Tilsett buljong og la koke i 10 minutter. Aspargesen skal være litt fast. Ta ut og hold aspargesen varm. Saus: Spe kremfløten i aspargeskraften og ta gryten av varmen. Tilsett plommene og pisk til sausen blir kremet. Sausen må ikke koke mer. Posjering: Kok opp vann og tilsett en ss eddik pr liter vann. slå ut eggene og la dem gli forsiktig ned i vannet,2 min. minutter. Ta opp eggene med en hulskje. Anrett aspargesen på tallerkener, legg eggene ved siden av, hell over sausen og dryss litt vårløk over.

Vaktelegg med purresaus
16 vaktelegg
4 ss snittet purre
1,5 dl kremfløte
Saften av en 1/2 lime
1 fedd hvitløk
20 g smør
Litt kjørvel
Salt, (støtt rosa) pepper
Muskatnøtt
1/2 kopp frisk spinat
Persille
8 små vårløk

Rens spinat og persille og ha det i smeltet smør sammen med finsnitttet vårløk. Strø over salt og pepper og ha i et fedd hvitløk. Sauter grønnskene til de faller sammen, men fortsatt er sprøe. Fjern hvitløken.
Kok opp og reduser kremfløten til saus. Hell kraften av grønnsakene og smak til med salt og pepper. Tilsett finsnittet purre. Posjer vakteleggene i vann tilsatt eddik. Legg grønsakene på tallerkenene, fordel eggene og hell sausen over. Pynt med kjørvel og dryss med litt rosa pepper.

Prinsessevaktel

4 vaktler

100 g gåselever

100 g stenfrie druer

100 g tørkede aprikoser

1 fl eplemost

30 g smør

Brun vaktlene, salt og pepre. Fyll hver vaktel med druer og gåselever og sett i ildfast fat slik at fyllet ikke siver ut. Fyll på eplemost og kok opp. La trekke i ca 15 minutter sammen med aprikoser.

Ta opp vaktlene og hold varm. Reduser sausen til de halve, tilsett 30 g smør og smak til.

Anrettes på fat med sausen over. Server med villris.